Möt en av våra odlare

"Allez, allez", ekar rösten av en lång man över gården vid den före detta krutkvarnen i franska Volgelsheim, "on a besoin plus d'ail". "Mer vitlök!" Männen som står vid den överdimensionerade tvättrumman och rensar knölarna från jord med hjälp av vatten skyndar på. Det roterar, stänker; vattendroppar och den intensiva doften av vitlök fyller luften. De glada skratten från en grupp kvinnor som avslutar rengöringen av vitlöken för hand, tränger ut ur ladan.

Vi är på besök hos Daniel Schmidt - som alla kallar Dany. Sedan början av 70-talet är hans företag en av leverantörerna för Bioforce i Colmar, där A.Vogels färska örtsalter produceras. På 65 hektar, i närheten av den idylliska Rhinau, driver familjen Schmidt sedan 1965 ekologiskt jordbruk.

När den ekologiska rörelsen ännu låg i sin linda, bestämde sig Danys far Fredy Schmidt att ta denna nya och även besvärliga väg. "Alors, mon père, min far fick en livshotande förgiftning vid besprutning av sin fruktplantage", berättar Dany Schmidt. Då mognade i den gamle herrn tanken på att odla grönsaker ekologiskt.

Idag växer på fälten runt omkring krutkvarnen - innanför de historiska väggarna framställdes kanonkrut under Napoleons tid - inte bara åkergrödor men också gröna häckar för fåglar och andra nyttodjur. I en dussin växthus mognar zucchini, aubergine och örter. "Ekologisk kanonmat, så att säga", säger Dany med ett flin.

Varje år levererar hans företag, som är certifierat enligt ekologiska riktlinjer, runt 120 ton örter och grönsaker av högsta kvalitet direkt efter skörden till A.Vogel. Endast den färska växten innehåller hela naturens energi.

Alfred Vogel, som föddes 1902, sysselsatte sig redan som barn med växternas helande krafter. Han var övertygad om att det i naturen finns allt som behövs för att skydda och bevara människans hälsa. Förutom ekologiska örter och grönsaker hittade naturpionjären, som avled 1996, ytterligare ingredienser i naturen: algen kelp och havssalt från sydfranska Camargue.

Alla örtsalter från Alfred Vogel är berikade med kelp, en alg som kan bli flera hundra meter lång. På grund av den höga halten av protein, vitaminer, kalcium, järn och särskilt jod är kelp ett viktigt kosttillskott.

Salt innehåller också viktiga mineraler och var i flera kulturer värt sin vikt i guld. Vid Frankrikes kust utvinns saltet i traditionella former i havsvattensfyllda bassänger, så kallade saliner. Under avdunstningsprocessen som pågår under flera månader ökar gradvis saltkoncentrationen. Vid 350 gram per liter börjar kristallisationsprocessen.

Havssaltsbönder, som i Frankrike kallas "saunier", skördar saltet, som därefter rengörs med vatten, torkas och males. Tillsatser, såsom klumpförebyggande medel eller jod är inte tillåtna.

Varje år färdas 1200 ton av det vita guldet till Colmar för att förena sig perfekt med de naturliga ört- och grönsaksaromerna och bli till Herbamare.

Under hela sitt liv sökte A.Vogel efter metoder för att bevara växternas verkan på bästa möjliga sätt. En följd av detta är hos örtsalterna den maceration som används - att låta de aromgivande ämnen mogna i bärarämnet salt. Detta kräver stora insatser men är avgörande för smaken. Likaså ingrediensernas färskhet. "Högst åtta timmar är tillåtet mellan skörd och bearbetning", säger Jean Ciofi, produktionschef hos A.Vogel sedan nio år tillbaka. Då är det perfekt att det tar bara 30 minuter att köra mellan anläggningen i Colmar och Dany Schmidts gård.

Redan vid godsmottagningen kontrolleras de oblandade levererade örterna och grönsakernas kvalitet. Idag är det färsk persilja. Låda efter låda transporteras den gröna örten med hjälp av roterande metallarmar vidare mot saxmaskinen. Dessa vassa blad förvandlar persiljan till en intensivt doftande grön massa.

Innehållet av eteriska oljor är så högt att näsan rinner och ögonen börjar tåras av doften. Genom en tratt hälls havssaltet ner i maskinen. "Vi blandar 1 del örter med 2 delar salt", berättar Ciofi. 

Maceratet som uppstår lagras i 3 till 18 månader beroende på sort i stora tunnor. Under denna tid tar havssaltet upp aromer, eteriska oljor och sekundära växtämnen och innesluter dem.

Man skulle nästan kunna tro att de anställda är på väg att baka kakor när de efter lagringstiden fördelar salt-ört-massan på stora metallplåtar. Under vakuum - temperaturen i produkten ligger under 50 grader - torkas den aromatiska massan. Plåtarna med stenhårt persiljemacerat körs vidare på ett transportband för att malas till ett finkornigt grönt salt.

De ännu oblandade komponenterna av örtsalterna lagras tillfälligt. Senare blandas - datorstyrt och beroende på recept - upp till 15 olika enskilda salter med varandra. De perfekt avstämda salterna tappas därefter på burkar.

"Varje år lämnar cirka fyra miljoner burkar vår anläggning", berättar produktionschefen Ciofi. Salterna med Dany Schmidts örter levereras till över 30 olika länder, ända till bland annat Sydafrika, Kanada och Australien.